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ATIVIDADE 3 – NUT – QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS EM ALIMENTOS – 51_2025

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Categoria:
Enunciado:

Questão 1
Pese aproximadamente 3g de amostra em um béquer. Adicione 200 mL de uma solução de H2SO4 (1,25%). Deixe em ebulição por 30 min, completando com água destilada até 200 mL na medida em que a água vai evaporando. Filtre em papel filtro apropriado ou em cadinho Gooch e lave com 500 mL de água quente. Transfira o material retido para um béquer. Adicione 200 mL de NaOH (1,25%). Deixe em ebulição por 30 min, completando com água destilada até 200 mL na medida em que a água vai evaporando. Tare o papel filtro ou o cadinho Gooch. Filtre a amostra e lave com 500mL de água quente. Seque o papel filtro ou cadinho de Gooch mais a amostra até o peso constante.


Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 
A metodologia descrita pertence à análise:

Alternativas
Alternativa 1:

Cinzas.

Alternativa 2:

Umidade.

Alternativa 3:

Fibra bruta.

Alternativa 4:

Atividade de água.

Alternativa 5:

Carboidratos totais.

 

Enunciado:

Questão 2
Na dieta, os lipídios, assumem papéis importantes no fornecimento de energia, como portadores de vitaminas lipossolúveis, e são comumente denominados óleos e gorduras. Na indústria, são responsáveis por agregar sabor e textura nos alimentos processados, podem ser utilizados em tecnologia com o encapsulamento, entre tantas outras funções. Além disso, pode causar problemas para a indústria de alimentos, como a oxidação dos lipídios.


Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta em elas:

I. Os ácidos graxos saturados costumam ser sólidos em temperatura ambiente e podem ser denominados como gorduras.

PORQUE


II. Os ácidos graxos saturados têm maior ponto de fusão.
 
Assinale a alternativa correta:

 

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira, mas a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

 

Enunciado:

Questão 3
“Espectrofotometria pode ser útil na determinação da concentração de uma solução desconhecida. Por exemplo, se um pesquisador tem uma amostra de água de um rio e quer saber seu teor de chumbo, ele ou ela pode determiná-la usando um espectrofotômetro”.
Fonte: https://www.manutencaoesuprimentos.com.br/curva-de-calibracao/#gsc.tab=0. Acesso em 27/02/2023.
Considerando o exposto anteriormente apresentado, suponha que você é o responsável técnico de laboratório de análises físico-químicas e devido a uma ordem aberta de serviço, deverá treinar sua equipe para realizar análises que envolvam a técnica de espectrofotometria e para tanto, teve que montar uma curva de calibração (ou padronização) para saber de que maneira a concentração do analito se correlaciona com a absorbância e obteve os seguintes resultados:
Concentração (mg/L) Absorbância
0,0 0,00
1,0 0,02
2,0 0,04
4,0 0,08
5,0 0,10
Fonte: Elaborada pelo professor, 2023.
Assinale a alternativa que correlacionaria corretamente a concentração (mg/L) com uma aborbância, respectivamente:

 

Alternativas
Alternativa 1:

1,6 e 0,028.

Alternativa 2:

3,0 e 0,070.

Alternativa 3:

3,5 e 0,070.

Alternativa 4:

4,2 e 0,085.

Alternativa 5:

1,6 e 0,035.

 

Enunciado:

Questão 4
“A curva-padrão corresponde à relação gráfica entre os valores de absorbância (A) e os de concentração. Com base na análise gráfica é possível verificar a linearidade da reação e calcular um fator de conversão de valores de absorbância em concentração”.
Fonte:https://www.ufrgs.br/leo/site_espec/curvapadrao.html#:~:text=Curva%20Padr%C3%A3o&text=A%20curva%2Dpadr%C3%A3o%20corresponde%20%C3%A0,valores%20de%20absorb%C3%A2ncia%20em%20concentra%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 01/03/2023.
Considerando o exposto anteriormente apresentado, abaixo, têm-se ilustrada uma curva de calibração utilizada em uma análise espectrofotometrica para análise de alimentos:



Fonte: Elaborada pelo professor, 2023.

Considerando seus conhecimentos acerca da curva de calibração, bem como a imagem apresentada, suponha que você realizou a leitura de uma amostra de alimentos cuja absorbância foi de 0,055. Assinale a alternativa que contém a concentração aproximada, associada a amostra lida:

 

Alternativas
Alternativa 1:

a) 1,64 mg/L.

Alternativa 2:

b) 1,70 mg/L.

Alternativa 3:

c) 1,74 mg/L.

Alternativa 4:

d) 1,84 mg/L.

Alternativa 5:

e) 1,94 mg/L.

 

Enunciado:

Questão 5
“O vinagre é um produto conhecido há muito tempo, sendo que as primeiras referências datam de 8000 anos a.C. Na época, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento. Foi recomendado, também, para tratar de disfunções respiratórias, feridas e úlceras, devido às suas propriedades desinfetantes e anti-inflamatórias.

Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.

Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfecção, para isso recomendavam lavar as mãos antes e após visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos”.

Fonte: https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/historia.htm.  Acesso em 01/03/2023.

Considerando o trecho anteriormente apresentado sobre o vinagre, considere que você deseje conhecer a acidez do ácido acético, e para isso, realizou um procedimento envolvendo a titulação de neutralização entre o vinagre e o ácido acético conforme a reação mostrada abaixo.


                                                                                                               CH3COOH + NaOH -> CH3COONa + H2O

Suponha que para que ocorresse a neutralização, uma amostra de vinagre de 5 mL de vinagre consumiu 23 mL de uma solução que contém 0,20 mol/L de hidróxido de sódio. Supondo que o único componente ácido do vinagre seja o ácido acético (H3CCOOH), a quantidade de mols de NaOH consumidos no processo de titulação foi equivalente a:  

 

Alternativas
Alternativa 1:

0,0040 mol.

Alternativa 2:

0,0044 mol.

Alternativa 3:

0,0046 mol.

Alternativa 4:

0,0050 mol.

Alternativa 5:

0,0052 mol.

 

Enunciado:

Questão 6
Lipídios estão representados por um grupo de moléculas que contribuem para a estrutura das células vivas e também são usados para auxiliar no armazenamento de energia. São essenciais a manutenção da vida humana, além de terem papel importante na indústria de alimentos pelas funcionalidades e características sensoriais que podem proporcionar aos alimentos processados, como no preparo de emulsões, por exemplo.
Fonte: Disponível em: https://app.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448458/. Acesso em 09 fev. 2024.


A respeito dos lipídios, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Os ácidos graxos insaturados podem ter configurações cis e trans.
II. Os ácidos graxos insaturados possuem dupla ligação entre os carbonos.
III. Os ácidos graxos insaturados, em sua maioria, são líquidos em temperatura ambiente.
IV. Os ácidos graxos saturados estão presente em maior quantidade em alimentos de origem vegetal.
 
É correto o que se afirma em:

 

Alternativas
Alternativa 1:

II, apenas.

Alternativa 2:

I e IV, apenas.

Alternativa 3:

I, II e III, apenas.

Alternativa 4:

II, III e IV, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Enunciado:
Questão 7
“O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para: processador e consumidor; qualidade do alimento; estabilidade do alimento; uniformidades de resultados; valor nutritivo e especificações de padrões de identidade e qualidade do produto (online, 2023)”.

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/ Acesso em: 01/03/2023.

Considerando o trecho apresentado anteriormente e sabendo a importância da análise de umidade de alimentos, suponha que você é um tecnólogo de alimentos e trabalhe em um laboratório de análises de alimentos. Você, ao proceder com a análise de umidade de um dado alimento, obteve os seguintes resultados experimentais:

Peso da cápsula de porcelana (P1) = 11,0270g
Peso da cápsula de porcelana contendo a amostra (P2) = 16,4210g
Peso da cápsula de porcelana contendo a amostra seca (P3) = 12,6950g

Conforme os resultados apresentados acima, assinale a alternativa que contém o teor aproximado de umidade na amostra:

Alternativas
Alternativa 1:

65%.

Alternativa 2:

67%.

Alternativa 3:

68%.

Alternativa 4:

69%.

Alternativa 5:

70%.

 

Enunciado:

Questão 8
A química analítica pode ser classificada em três áreas: química analítica qualitativa, química analítica quantitativa e química analítica instrumental. A análise química pode unir as três áreas, aplicando técnicas e métodos para alcançar o objetivo desejado.

Para alcançar êxito na análise quantitativa, é necessário seguir uma série de etapas. Sobre as etapas de uma análise quantitativa, analise as afirmativas a seguir:

I. Seleção do método.
II. Obtenção da amostra.
III. Paramentação de EPI.
IV. Eliminação de interferências.
V. Medida da propriedade de interesse.
 
É correto o que se afirma em:

 

Alternativas
Alternativa 1:

II e IV, apenas.

Alternativa 2:

I, III e V, apenas.

Alternativa 3:

I, II, IV e V, apenas.

Alternativa 4:

II, III, IV e V, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III, IV e V.

 

Enunciado:

Questão 9
Os minerais podem ser encontrados em diferentes quantidades em vários tipos de alimentos, como carnes, peixes, cereais, leite e lacticínios, vegetais, frutas e nozes. Os minerais podem ser classificados em macronutrientes que para minerais ainda podem ser chamados de macrominerais ou minerais essenciais, além disso, também podem ser classificados com oligominerais​. Os humanos precisam diariamente de uma quantidade maior dos macrominerais do que dos oligominerais.
Fonte: https://app.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448458/. Acesso em: 09 fev. 2024.


Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. Em alimentos, é considerado um mineral todo componente que não seja carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio que fazem parte da composição do alimento.

PORQUE


II. Os minerais são elementos inorgânicos.
 
Assinale a alternativa correta:

 

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira, mas II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

 

Enunciado:

Questão 10
“O teor de umidade dos produtos pode ser expresso tanto em base úmida como em base seca. O teor de umidade em base úmida é a relação entre a massa de água e a massa total de produto… O teor de umidade em base seca é a relação entre a massa de água contida no produto e a massa de matéria seca” (Mohler, 2010).

Fonte: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/35186/000792961.pdf?sequence=  Acesso em: 01/03/2023.

Considerando o exposto apresentado, é possível perceber uma diferença significativa em calcular-se o teor de umidade em base úmida e em base seca. Sabendo-se que além da umidade, a composição de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas também é possível obter a composição de uma amostra tanto em base úmida como também em base seca, considere que uma amostra integral apresenta a seguinte composição: 75g de água, 12g de carboidrato, 5g de proteína, 4g de lipídeo, 3g de fibra e 1g de cinzas.

Considerando a composição da amostra integral (úmida) apresentada, assinale a alternativa que correlaciona corretamente a composição centesimal do alimento em base seca após um processo de secagem:

 

Alternativas
Alternativa 1:

75% de carboidrato, 10% de proteína, 7% de lipídeo, 6% de fibra e 2% de cinzas.

Alternativa 2:

65% de carboidrato, 20% de proteína, 7% de lipídeo, 6% de fibra e 2% de cinzas.

Alternativa 3:

47% de carboidrato, 19% de proteína, 17% de lipídeo, 11% de fibra e 6% de cinzas.

Alternativa 4:

48% de carboidrato, 20% de proteína, 16% de lipídeo, 12% de fibra e 4% de cinzas.

Alternativa 5:

58% de carboidrato, 16% de proteína, 12% de lipídeo, 10% de fibra e 4% de cinzas.

 

 

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