Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarreia a dores abdominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente.

Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarreia a dores abdominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente. Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos ou microbiológicos, assim como a forma como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais da saúde ligados ao tratamento ou à manipulação dos alimentos criem estratégias para prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos. A partir desses estudos e metodologias de prevenção, pode-se estabelecer parâmetros para se determinar a partir de qual ponto a contaminação microbiana é prejudicial ao ser humano.

Nessa atividade, você será responsável pelo controle de qualidade microbiológica de uma empresa que produz iogurte.

Como responsável, você determina a execução de testes para detecção de microrganismos em alimentos. Buscando respeitar os padrões microbiológicos, segundo a Resolução RDC 724/2022 da ANVISA e a Instrução Normativa 161/2022 da ANVISA, os testes realizados procuravam pela presença Salmonella sp., Eschericia coli, bolores e leveduras.

Durante as análises microbiológicas realizadas, em que foram selecionados aleatoriamente cinco embalagens (amostras), embora com pequenas variações, os resultados apresentavam a seguinte configuração:

– Salmonella sp./25ml – ausente.

– Eschericia coli/ml – ausente.

– Bolores e leveduras/ml – uma amostra apresentava uma contagem equivalente a 80 colônias.

Sob sua orientação, a empresa mantinha um processo constante de desinfecção e esterilização dos equipamentos e maquinários, além do controle dos cuidados com higiene pessoal e antissepsia dos funcionários.

No último mês, entretanto, a empresa em que você trabalha trocou parte das máquinas responsáveis pela produção e embalagem do iogurte, além de contratar dez novos funcionários.

As análises microbiológicas seguintes revelaram valores incompatíveis com os padrões microbiológicos obrigatórios. Para as cinco amostras examinadas, os resultados obtidos foram:

– Salmonella sp./25ml – ausente.

– Eschericia coli/ml – presença de 15 colônias para três embalagens de iogurte.

– Bolores e leveduras/ml – em três embalagens foram observados mais de 1000 colônias.

Os resultados observados indicavam que pontos específicos do processo de produção apresentavam contaminação ou falha no processo de higienização, diminuindo a qualidade do produto, ou mesmo resultando em seu completo descarte por não atender às normas da Anvisa.