MAPA – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2025

MAPA – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2025

O cardápio é associado com a imagem e concepção de um restaurante, mas também é o norte para todo processo administrativo, sua importância engloba noções dos diferentes processos, desde o planejamento, a organização, a direção e o controle das atividades. Por isso, considera-se que o cardápio é uma ferramenta estratégica para funções: informativa, comunicativa, publicitária, comercial, administrativa, e, principalmente, operacional.

TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

Elaborar cardápios é uma das principais atribuições dos profissionais de gastronomia, sendo uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade. Durante sua elaboração vários fatores precisam ser considerados, como as características da população, as condições econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da população, a combinação dos pratos, a variedade e harmonia das preparações, além de aspectos fundamentais como: apresentação do prato, variedade de cores, combinação de aromas, sabores e texturas.

Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, considere que você está participando da seleção para executar um evento de uma grande empresa de seu município. Essa empresa é um entreposto de carnes que tem como principais produtos: hambúrguer bovino, linguiça calabresa e salsicha e irá promover um evento de apresentação de seus produtos para possíveis revendedores e proprietários de supermercados. Para a apresentação, a empresa irá convidá-los para um menu de três tempos, ou seja, um almoço onde serão servidos 3 pratos, cada um, com um dos principais alimentos produzidos (conforme citado anteriormente). Para isso, a empresa solicitou que você apresentasse uma proposta de menu, na ordem sequencial de serviço, que contemplasse as seguintes questões:

1) nome do prato

2) descrição completa e detalhada de todas as preparações que irão compor prato

3) forma de montagem e apresentação (incluindo a louça)

Após verificar o solicitado pela empresa, você deverá estruturar o menu, considerando aspectos, como, por exemplo, a combinação de sabores, variação de cores, texturas, harmonia, repetições e demais detalhes que foram estudados na disciplina e faça o que se pede a seguir:

a) Apresente a sua proposta de menu de três tempos, conforme solicitado pela empresa.

b) Escolha uma das preparações que você definiu para os produtos e apresente as informações operacionais da ficha técnica, sendo ingredientes e seus respectivos peso bruto e peso líquido, rendimento total da receita, peso da porção por pessoa, tempo médio de preparo da receita e modo de preparo detalhado.