MAPA – NUT – TÉCNICA DIETÉTICA – 54_2025
ÓLEOS E GORDURAS
A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de temperatura e da qualidade do meio lipídico. Em temperaturas elevadas, óleos e gorduras sofrem oxidação, hidrólise e polimerização, com formação de compostos indesejáveis e piora sensorial. Boas práticas recomendam trabalhar entre 175–180 °C, filtrar entre
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