Você já foi a um restaurante e observou um colaborador monitorando a temperatura dos alimentos expostos? Ou ainda, já comeu o alimento servido em um restaurante e identificou que a temperatura não estava de seu agrado? A temperatura é um dos principais fatores a serem usados como monitoramento no controle de pontos críticos, visto que esta trata-se de um fator ambiental possível de ser controlado e assim é um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos

Você já foi a um restaurante e observou um colaborador monitorando a temperatura dos alimentos expostos? Ou ainda, já comeu o alimento servido em um restaurante e identificou que a temperatura não estava de seu agrado?

A temperatura é um dos principais fatores a serem usados como monitoramento no controle de pontos críticos, visto que esta

trata-se de um fator ambiental possível de ser controlado e assim é um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse contexto, as regulamentações citam a temperatura como um atributo de controle em serviços de alimentação, por exemplo, no recebimento de uma matéria-prima refrigerada ou congelada, armazenamento

refrigerado ou congelado, cocção de alimentos e distribuição de alimentos preparados.



​Fonte: BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação — Anexo, item 4.8.15. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 09 jul. 2025.



Nesse contexto, busque na resolução (pertinente a serviços de alimentação) quais são os requisitos de temperatura para alguma etapa do fluxograma de preparo dos alimentos e estabeleça as orientações necessárias para que ocorra tal monitoramento.